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작성일 : 15-03-20 13:22
우리밀 이야기
 글쓴이 : 구미생협
조회 : 268  
[일상속 식품 알고먹자] 밀가루/우리밀

밀은 보리와 함께 세계에서 가장 오래된 작물의 하나로 이집트 고분과 신석기시대 유적 등에서 발견된다. 우리나라에서도 신라,백제시대의 유적에서 관찰된다.

우리나라에선 국수와 빵,과자 등 각종 가공제품의 원료가 돼 왔다.
그러나 우리밀의 자급률은 1% 미만. 때문에 1986년 이후에만도 연간 400만톤 이상의 밀을 수입해왔다. 즉,우리가 사용하는 밀가루의 99%는 수입산인 셈.
이같은 밀가루는 끊임없이 안전성 논란을 빚어왔고,1990년대 이후엔 '우리밀살리기운동'이 본격화되는 등 우리밀에 대한 관심이 생겨났다. 밀과 밀가루 성분 및 쓰임새는 밀은 온대에서 한냉한 지역에 걸쳐 건조한 풍토에서 잘 자라는 벼과의 1년초 곡식이다.

현재 세계적으로 재배되는 밀은 빵소맥(보통의 밀)이 주종을 이룬다.
밀의 입자는 배유부 80~85%, 배아 2~3%, 과피 13~18%로 구분되며, 69%의 당질과 12%의 단백질, 2.9%의 지질과 2.5%의 섬유질 등을 포함하고 있다. 단백질은 쌀의 약 배에 해당하는 양. 그러나 필수아미노산은 쌀이 더 많다.

밀가루란 밀의 배유 부분을 가루로 만든 것으로 단백질인 글루텐에서 물기를 뺀 습부량에 따라 품질이 결정된다.
밀가루를 반죽하면 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 엉겨서 글루텐을 형성하는데,이 글루텐에서 물기를 뺀 습부량에 따라 밀가루의 질이 구별되고 가공용도가 달라진다.

미국,캐나다의 경질 밀에서 얻어진 강력분은 글루텐 함량이 높아 제빵용이나 마카로니용에 적합하며, 태평양 연안이나 호주의 연질 밀에서 얻어진 박력분은 글루텐 함량이 낮아 과자나 튀김용으로 쓰인다. 또 강력분과 박력분의 중간으로 한국산 및 호주산 밀에서 얻어지는 중력분은 국수용으로 사용된다.

수입밀가루의 문제는 현재 미국,호주 등지에서 들여오는 수입밀은 여름작물로 병충해를 이기기 위해 농약을 치며,30~50일이 걸리는 긴 항해를 견뎌야 하기 때문에 방부제를 사용하지 않을 수 없다는 게 우리밀 운동을 펼치는 이들의 주장이다.

국내 검역시 검출된 수입밀의 살충제 양은 물론 허용기준치 이하였지만,국내에선 살충제가 금지돼 있는 현실을 고려할 때 수입밀의 안전성이나 신선도는 상대적으로 떨어진다는 게 허헌중 ㈜우리밀 대표이사의 말.


실제로 수입밀가루와 우리밀가루에 각각 100마리의 바구미를 넣는 실험을 한 결과 3일 이후 우리밀가루에선 왕성한 번식활동을 한 바구미가 수입밀가루에선 별다른 활동을 하지 못했다.

게다가 유통되는 대부분의 수입밀가루는 섬유질의 단단한 껍질을 제거한 정백 밀가루로 밀에 들어있는 영양소와 섬유질를 모두 깎아내 영양소를 잃게 만든 것. 이같은 밀가루는 또 장운동을 나쁘게 해 인체 면역력을 떨어뜨리고 있다.

밀가루와 건강의 함수관계
동의보감은 밀가루를 "장(腸)과 위(胃)를 튼튼히 하고 기력을 세게 하며 오장(五臟)을 도우니 오래 먹으면 몸이 든든해진다"고 호평하고 있다.

그러나 동시에 "묵은 밀가루는 열(熱)과 독(毒)이 있고 풍(風)을 동(動)하게 한다"고 경고한다. 묵은 밀가루라면 밀농사 후 묵혀서 제분을 한 밀가루. 상대적으로 유통기간이 긴 수입밀가루 등이 해당된다.
그러므로 수입된 묵은 밀가루 섭취는 몸에 좋지 않다는 게 '마이너스 건강클럽'을 운영 중인 한의사 손영기씨의 주장이다.

그는 피부가 축 쳐지는 현상의 원인을 묵은 밀가루에서 찾고 있다. 묵은 밀가루가 피부 뿐만 아니라 근육과 몸 속의 내장까지도 쳐지게 한다고 본 그는 늘어진 위와 장,자궁이 소화와 흡수,생식 기능을 제대로 할 수 없어 만성 소화장애와 장질환,생리통,불임 등을 가져온다고 진단한다.

밀가루의 찬 성분 역시 소화에는 도움이 되지 않는다.
때문에 한약을 지을 때 소화에 부담을 주어 한약흡수를 저해하는 밀가루 섭취를 닭고기,돼지고기 등과 더불어 금하고 있다.
이승연 동의대 한방병원 한방소아과 과장은 "특히 밀가루로 만든 전이나 튀김,또 피자나 햄버거 등 가공음식들은 기름지고 습열해 소화기에도 무리가 되고 아토피에도 좋지 않다"고 전했다.

그래도 밀가루 음식을 먹고 싶다면 우리 땅에서 자라 상대적으로 유통기간이 짧고 덜 미끈거리는 우리밀 국수를 먹으라는 게 그의 조언이다.

농약 성분 없는 우리밀 부산에서 우리밀국수 전문점을 운영중인 부산 동래구 온천동 '금정산·국수한그릇'의 주미 대표는 우리밀 예찬론자다.
그는 직원들의 경험을 바탕으로 해 국수전문점을 우리밀국수전문점으로 바꿨다.

그는 "소화가 안되고 몸이 부는 통에 국수를 못 먹겠다던 직원들이 우리밀 국수로 바꾸고 난 일주일만에 속도 편해지고 대변도 잘 본다고 좋아했다"고 말했다.

"우리밀 국수라는 얘기를 한 적이 없는데도 직원들이 부담없이 국수를 먹는 것을 보고 우리밀의 우수성을 체감할 수 있었다"는 것.

실제로 한국식품위생연구소에 농약 잔류시험을 의뢰한 결과 우리밀에서는 66종의 농약이 전혀 검출되지 않았다.
봄에 파종하고 가을에 수확하는 수입밀과 달리 우리밀은 가을에 파종해서 봄에 수확을 하기 때문에 잡초나 해충의 피해가 심한 여름장마를 피할 수 있다.
덕분에 살균제나 살충제 같은 약을 칠 이유가 없다는 것.

강원대 한국영양과학연구소의 최면 교수팀의 연구 결과에 따르면 우리밀은 수입밀보다 인체 면역 기능이 배나 높고 항산화작용을 통한 항노화효능도 월등히 높았다.

우리밀에는 수입밀에 없는 복합 다당류 단백질이 다량 함유돼 있어 면역기능을 높여주고 노화를 억제하는 역할을 하고 있었다.

<출처 : 부산일보>